מתוך ספיישל Nose to Tail במסעדת “רוברטה וינצ’י” של שף עידו פיינר
מתכון ל-6-8 מנות:
מרק בעל טעמים כפריים וחורפיים, ואינו מדויק. אתם יכולים לשחק עם הכמויות וכל מגוון הירוקים שיש בעונה. לסמיכות מוסיפים ירוקים.
לציר הבסיס:
- 1.5 קילו זנב בקר
- 1.5 קילו בשר ראש (אפשר עם העצם ואפילו כדאי)
- 4 ליטר מים
- 1 גזר עם הקליפה חתוך גס
- 1 בצל לבן עם הקליפה חתוך גס
- 100 גרם שומן בקר נקי / שמן זית
- 3 עלי דפנה
- 1 כף גרגירי פלפל אנגלי שלמים
למרק:
- שמן זית
- שיני שום קלופות וקצוצות דק משני ראשים
- 4 בצלים לבנים קצוצים דק
- 5 מקלות סלרי אמריקאי קצוצים דק (אפשר עם העלים)
- 1 צרור גדול פטרוזיליה קצוצה דק עם הגבעולים
- 1 צרור כוסברה קצוצה דק עם הגבעולים
- 2 קילו עלים שלמים של חובזה, מנגולד, חומעה ותרד (אפשר ורצוי לערבב)
- 1 כוס יין לבן
- מלח ופלפל שחור לפי הטעם
הכנת הציר:
בסיר גדול עם תחתית עבה צורבים בחום גבוה את נתחי הבשר והירקות בשומן או שמן הזית, עד שמגיעים לצבע שחום יפה.
מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מכפים את הקצף והשומן שצפים, מוסיפים את התבלינים ומבשלים על אש נמוכה עם מכסה כ-8 שעות ומביאים לטמפרטורת החדר.
מסננים את הבשר מהנוזל ושומרים את שניהם.
מפוררים את הבשר בידיים ומוודאים שהוצאנו את כל העצמות.
הכנת המרק:
בסיר גדול מטגנים בשמן זית את הבצל, גזר וסלרי על חום נמוך ובסבלנות כ-6-7 דקות עד שקיפות מוחלטת וממליחים קלות. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד כ-2 דקות.
מוסיפים את הפטרוזיליה, כוסברה והעלים הירוקים ומטגנים כ-7-8 דקות בחום נמוך, שלא תיווצר חריכה בתחתית הסיר.
מוסיפים את היין ומקרצפים את תחתית הסיר.
כשהיין מצטמצם כמעט לחלוטין, מוסיפים את הבשר והציר ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול במלח במידת הצורך. מבשלים על חום נמוך כשעה ומגישים עם שמן זית מזן פישולין ופלפל שחור גרוס טרי למעלה.
