מאת שף נדב מלין

אחד מהבסיסים של מטבחים רבים בעולם הוא ציר עצמות: קונסומה, מרק רגל או ראמן (וגם רגל קרושה) – כולם מבוססים על הטכניקה של לבשל עצמות במים ולהפיק את המיטב שבהן. הכנת ציר בקר אמנם מרתיעה הרבה אנשים כיוון שזה נראה כמו תהליך ארוך אבל בעזרת כמה טריקים שניתן במתכון אפשר להפוך את זה למשהו פשוט, שישדרג לכם את המטבח. מהציר אפשר לעשות מרק או להקפיא ולהשתמש בו לתבשילים.

המרכיבים:

• 2 ק״ג עצמות בקר ‘מרעה גולן’ לציר (עדיף שיהיה עליהן מעט בשר לטעם יותר ׳בשרי׳)
  ירקות ארומטיים:
• 1 בצל לבן  בינוני
• 1 כרישה קטנה (החלק הלבן)
• 2 גזרים קטנים
• 2 גבעולי גבעולי סלרי
• 2 שיני שום
• 4 כפות דבש (אופציונלי)
• חצי כוס יין לבן יבש (אופציונלי)

תבלינים:

• 2 עלי דפנה
• 5 גרגרי פלפל שחור שלמים
• 5 גבעולי פטרוזיליה
• 2 גבעולי טימין

אופן הכנה:

יש לדלל את הדבש במעט מים ולמרוח על העצמות.  הדבש ייתן לנו ציר יותר מתקתק ועם צבע כהה יותר. ניתן לוותר על הדבש ופשוט לשמן את העצמות או להחליף ברסק עגבניות.

יש להכניס את העצמות לתנור שחומם מראש על-220 מעלות ל-30 דקות עד להשחמה יפה.

בינתיים אפשר לקצוץ את הירקות  ובתום הצלייה של העצמות על אותה התבנית יש לצלות את הירקות כ-30 דקות על חום של 200 מעלות.

בסיום הצלייה יש להעביר את העצמות והירקות ביחד לסיר או לתבנית (תלוי בצורת הבישול להמשך)

אם מוסיפים יין אז יש לשפוך אותו על תחתית התבנית ולגרד עם ספטולה את כל המשקעים, אחרת ניתן לעשות את זה עם מים. את הנוזל עם המשקעים מוסיפים לעצמות והירקות ביחד עם התבלינים. מוסיפים מים קרים לכיסוי ומעבירים לבישול.

בישול על כיריים: מחממים את הציר עד לכמעט רתיחה ואז שומרים על אש קטנה ופעפוע של הציר במשך 3-8 שעות. ככל שמשך הבישול יהיה ארוך יותר הטעם יהיה חזק ועמוק יותר.

בישול בתנור: ממש כמו חמין, שמים את הסיר או התבנית מכוסים למשך כל הלילה על 110 מעלות

בסיום הבישול מסננים את הציר במסננת דקה ומוסיפים מלח לפי הטעם.

לאחר שהציר סיים להאביל מעבירים אותו למקרר ולאחר כמה שעות עד יממה הציר יתייצב ובחלק העליון תתמצק שכבת השומן.

מקלפים את שכבת השומן מלמעלה והציר שלכם מוכן!

בתיאבון!

צילום: אסף קרלה