בשר. מילה אחת קצרצרה שסביבה קיים עולם שלם. המילה בשר כוללת מגוון נתחים, מנות וטעמים, מבחר דרכי בישול והכנה, חנויות ומסעדות מתמחות, מונחים מקצועיים, חוויות, אירועים חברתיים ועוד. אז נראה לנו הכי נכון, כמי שמבינים בבשר ובגידול בקר לבשר בפרט לעשות לכם קצת סדר בתחום הבשר. שנתחיל?
קטגוריית השרירים:
קבוצה זאת מהווה את מה שכולנו מכנים “בשר”. אופי השימוש או במילים אחרות סוג הבישול של כל אחד מהנתחים בקטגוריה זו, נקבע על פי שני קריטריונים עיקריים: אורך התנועה שהשריר מבצע ורמת העומס על אותו שריר. ככל שאורך התנועה שהשריר מבצע יהיה ארוך יותר, הסיב בשריר יהיה נוקשה יותר. שריר שכמות הדם הזורמת בו תהיה גבוהה יותר יעניק טעם עז יותר. ככל שהעומס על אותו שריר יהיה גבוה יותר ייהפך השריר לגס ועבה יותר. עובדות אלה מחלקות לנו את השרירים לשלוש קבוצות:
- שרירים בעומס נמוך ותנועה קצרה: בהכללה, אלו השרירים העליונים בגב הבהמה, אשר תפקידם העיקרי לשמור את עמוד השדרה מקריסה, הם יושבים על הצלעות מצוואר הפרה ועד האגן ומכיוון שהם צמודים לעצם תנועתם קצרה. שרירים אלה מתאפיינים בכמות שומן תוך שרירית גבוהה, המרקם שלהם רך ועסיסי ולכן אלו הם השרירים המתאימים ביותר לצלייה קצרה – סטייקים.
- שרירים בעומס גבוה ותנועה קצרה (יחסית): חגורת השרירים העליונים ברגליים הקדמיות והאחוריות מתאפיינים בדרך כלל בשרירים גדולים ונפחיים המהווים את החלק הגדול מסך הבשר עם מעט שומן פנימי ומעט רקמת חיבור ומתאפיינים בטעם עז ובמרקם סיבי יותר. שרירים אלו מתאימים לבישול מאכלים, כגון: גולש או קדרות קצרות (שעתיים שלוש) ברוטב ולטחינה.
- שרירים בעומס גבוה ותנועה ארוכה: קבוצת השרירים האחרונה נמצאת בחלקן התחתון של הרגליים. קבוצה זו מהווה אחוז קטן מסך הבשר, מתאפיינת בסיב קשה וברקמת חיבור רבה. שרירים אלה מתאימים לקדרות ארוכות (4 שעות ומעלה) ולטחינה.
קטגוריית חלקי הפנים: אחוז קטן מהבקר (כ- 10%), מכיל מספר נתחים שונים, בחלקם שרירים, כאשר כל אחד מהם מתאים לסוג שימוש בישול ושימוש שונה. נתחים אלה נוטים להתקלקל מהר יחסית ולכן בדרך כלל יגיעו קפואים.
כמה מונחים שכדאי להכיר:
- שיוש – מלשון שיש, המונח מתייחס לרמת פיזור השומן בבשר, כאשר העדיפות היא שהשומן לא יהיה מרוכז במקום אחד אלא מפוזר על גבי כל הנתח, מה שנקרא: נתח משויש. פיזור השומן מקל על המסתו ומעניק עסיסיות לנתח.
- ניקור – חלקי הבשר האחוריים על פי ההלכה היהודית מצריכים ניקור ולכן במקרים רבים לא ימצאו בקצביות כשרות. הניקור הוא חלק מתהליך הכשרת הבשר, במהלכו מוציאים את הגידים הקשים מנתחי הבהמה.
- גידים – בשר הבקר מכיל 2 סוגי גידים: חלקם קשים מאוד ובלתי ניתנים לאכילה. גידים אלה מוצאים בתהליך הניקור. הסוג שני של הגידים קטנים ורכים המתרככים בבישול ארוך ומוסיפים מרקם ג’לטיני לנתח.
- סיבים – השריר מורכב מסיבים, כאשר ככל שהשריר עובד קשה יותר, יהפכו הסיבים לארוכים ומודגשים יותר.
- רקמת החיבור – הרקמה שמחברת יחד את הסיבים בשריר.
שיטות בישול
אופן הטיפול והבישול בכל נתח נקבע על פי תכונותיו. תפקידה של כל אחת משיטות הבישול וההכנה הוא להשתמש בנתח בצורה שהכי מתאימה לו (כמובן שלפעמים יש יותר מדרך אחת). לצורת חיתוך הבשר יש חשיבות רבה למרקם הנתח ולכן תמיד חייבת להתבצע בניצב לסיבי השריר.
- צליה – סטייקים: צריבה על האש או על פלטה חמה (פלנצ’ה), כאשר מידת העשייה תלויה למעשה בעובי הסטייק. הנחת הסטייק על האש הופכת את השכבה החיצונית לחרוכה מעט (האש יוצרת שכבת קראסט מהמוצקים המסיסים הנמצאים בבשר). כך שבמידה והסטייק חתוך דק, צריבתו משני הצדדים תביא אותו למידת וול דאן. חיתוך בינוני יביא אותו למידת עשייה של מדיום וחיתוך עבה למידת עשייה של מדיום רייר.
- בישול: חימום הבשר בטמפרטורה מעל 80 מעלות לאורך זמן, מפרק את השריר והופך את רקמות החיבור לג’לטין. ככל שנאריך בבישול הבשר יתפרק יותר (מעבר לזמן המתאים הבשר יהפך לחוטים וירגיש יבש. אך בישול לפרק זמן קצר מידי ישאיר אותו קשה).
- טחינה: נתחים בעלי סיביים רבים אינם נוחים לאכילה וגורמים למאמץ רב של הלסת והשיניים, לכן נהוג לחתוך ולטחון היטב את הנתחים הסיביים ובכך לאפשר את אכילתם בצלייה קצרה.
- יישון: תפקידו של היישון הוא לרכך את הנתח ולרכז את טעמו. בבשר קיימים באופן טבעי אנזימים המפרקים את השריר. הנחת הנתח בטמפרטורה של 0 מעלות (בשר קופא בטמפרטורה של 2- מעלות), בסביבה יבשה לאורך זמן, מאפשרת את פעולתם האנזימים מבלי שהבשר יתקלקל. הימצאות הבשר בסביבה יבשה לאורך זמן גורמת לו לאבד כ- 10% ממשקלו, כאשר רוב המשקל שנאבד הם מים שהתאדו, ובכך נהיה הטעם מרוכז יותר.
נתחי הבשר
חלקים קדמיים:
1# אנטריקוט: נתח היושב מעל הצלעות בחציו הקדמי של עמוד השדרה. נתח זה מורכב משלושה שרירים המופרדים ביניהם ברקמת שומן, משוייש ולכן מתאים במיוחד לסטייקים. ניתן גם לצלותו כגוש גדול המוכר יותר בשם רוסטביף. בחיתוך עם העצם של שלוש הצלעות האחוריות שלו הוא נקרא גם “פריים ריב”.
2# אונטריב/צלעות: נתח הנמצא בין האנטריקוט לצוואר. חלק זה משמש את הפרה להורדת הראש לאיסוף המזון ולכן קבוצת שרירים זאת, על אף שהיא בחלק העליון של הפרה, בעלת סיב שבדרך כלל דורש בישול ארוך (שעתיים) או טחינה ובעלת טעם עז יותר. קבוצת השרירים הקרובה יותר לעצמות היא המשכם של שרירי האנטריקוט. השריר הנוסף הנמצא מעליהם נקרא גם דנוור קאט, וניתן להשתמש בו כסטייקים. כיוון הסיבים בתוך נתח זה משתנה והחיתוך הנכון שלו מסובך.
3# חזה/בריסקט: נתח הנמצא בין הרגליים הקדמיות, מורכב משני שרירים סיביים בעלי טעם. אחד מהם שטוח ולכן נקרא פלאט, והשני פוינט משוייש יותר. שניהם משמשים בעיקר לקדירות, למעשנה או לטחינה.
4# כתף מרכזי: נתח זה הנמצא בחלקה האחורי עליון של הרגל הקדמית, נושא עומס רב ובעל תנועה בינונית. הוא מחולק לשלושה שרירים עם רקמת חיבור דקה ביניהם, כאשר השריר הגדול מהשלושה חצוי באמצע בגיד עבה ומשמש בעיקר לגולש או לטחינה.
5# צלי כתף: שריר היושב על עצם השכם הרחבה, נושא עומס בינוני ומכיוון שמיקומו ממש על העצם, תנועתו קצרה. השריר מצופה רקמת חיבור מכל עבריו, באמצעו עובר גיד ויחסית לשאר השרירים בקרבתו, הוא משוייש. נתח זה מתאים במיוחד לצלי ברוטב (בישול בן שעתיים לשלוש שעות). במידה ומסירים את רקמת החיבור המצפה אותו ואת הגיד המרכזי (פעולה המתבצעת ע”י קצב מנוסה), נוצרים שני סטייקים גדולים הנקראים: פלאט איירון סטייק.
6# פילה מדומה/ פאלשפילה: כשני קודמיו, שריר בעל עומס ותנועה בינוניים, אותו חוצה אותו גיד קטן יותר. מתאים לשימוש כגוש צלי ברוטב או כגולש.
7# מכסה אנטריקוט: הנתח המכסה את האנטריקוט. בדרך כלל מצופה שומן ובחלקו התחתון רקמת חיבור. בעל טעם עשיר ומשמש בעיקר לטחינה, מתאים במיוחד להמבורגרים.
8# שריר: עומד בעומס רב ובתנועה ארוכה. מורכב מהרבה שרירים קטנים וביניהם הרבה רקמות חיבור וגידים. מתאים במיוחד לציר בקר (גידים – ג’לטין), לקדרות ארוכות. בחיתוך רוחבי עם העצם נקרא אוסובוקו (עצם עם חור).
9# קשתית שפונדרה/אסאדו: הצלעות המקושתות היורדות מגב הבהמה לכוון החזה, בין הצלעות, מעליהן פרוסה שכבת שרירים משויישת ודקה המצופה כמעט תמיד בהרבה שומן. אמנם השרירים קצרים אך נמצאים בתנועת כווץ והתפשטות תמידיים, ולכן הם סיביים. צליה ארוכה בחום נמוך ממיסה את השומן ומפרקת את השריר באיטיות ועושה אותו לאחד הנתחים העסיסיים שיש. השם אסאדו נובע משיטת בישולו בארגנטינה ובארץ כשמבקשים אסאדו בדרך כלל הכוונה לנתח עם העצמות, בעוד שכשמבקשים שפונדרה הכוונה היא לבשר ללא העצמות.
10# צוואר: קבוצת שרירים בחלק הקדמי, העובדים ללא הפסקה וכוללים כמות די גדולה של רקמת חיבור. נתח זה מתאים בעיקר לקדירות וגם לטחינה.
חלקים אחוריים:
חלקים אלו נושאים את עיקר העומס ובהכללה רזים וסיביים יותר מהשרירים הקדמיים, אך גם בעלי טעם עז יותר.
11# מותן/סינטה: נתח הנמצא בכוון אחורי הבקר, בהמשכו של השריר המרכזי, היושב כמו האנטריקוט על עמוד השדרה. נתח מעט פחות משוייש ובעל טעם מעט יותר מרוכז מהאנטריקוט. זהו הנתח ה”קלאסי” לרוסטביף, מתאים מאוד גם לסטייקים. בחיתוך עם העצם נקרא גם ניו יורק סטייק.
12# פילה: שריר הנמצא במקביל לסינטה אך מתחת לעמוד השדרה, כתוצאה ממיקומו העומס עליו כמעט ולא קיים ולכן הוא הנתח הרך ביותר מבין השרירים. טעמו עדין, בחלקו האחורי יושב על עצם האגן שם הוא מעט זז יותר. בחלק זה ישנן שתי אונות היוצאות ממנו והוא מעט יותר עז בטעם ומעט פחות רך. חלקו המרכזי העבה נקרא שאטובריו או שאטובריאן (צרפתית). בחיתוך עם העצם והסינטה נקרא טיבון, חיתוך החלק האחורי של הסינטה יחד עם קצה השייטל, במקום בו הפילה במלוא עוביו, נקרא פורטרהאוס.
13# שייטל: שריר העכוז, נתח עגול ורזה הבנוי לרוב משלושה תתי נתחים. הנתח האהוב על הדרום אפריקאים. למרות שעובד בעומס די גבוה, מיקומו על עצם האגן מקנה לו איכויות של סטייק, טעמו עז וביישון גם רך למדי. מצוין לקרפצ’יו, לשניצל או לסטייקים ברמת מדיום בעשייה מרבית. במידה ויצלה יותר ממדיום הוא יתקשה, עקב מיעוט השומן בנתח. בפריסה לסטייקים יקרא: ראמפ סטייק.
13#א׳ שפיץ שייטל: ממוקם בצמידות לשייטל בחלקה הקדמי העליון של הרגל האחורית, בדרך כלל מצופה בשומן. נתח משולש המזכיר באיכויותיו את השייטל, מעט יותר משוייש. מתאים במיוחד לרוסטביף, או לשיפודים.
14# אגוז/אווזית: נתח המזכיר בצורתו גוף אווז ומכאן שמו, מורכב משלושה שרירים המופרדים בניהם ברקמת חיבור דקה. נתח זה נושא עומס רב ולכן משמש בעיקר לטחינה. ניתן להכין ממנו קדירות לאוהבי בשר מועט שומן, אם מחלקים אותו לתתי השריר ניתן להכין פסטרמות מהשרירים השונים.
15# צ’אך: שריר גדול המחבר בין הברך לאגן ונושא עומס רב. כשריר המחולק על ידי גיד מרקמו סיבי וטעמו עז. משמש בעיקר לטחינה. אפשר גם לצלי.
15#א׳ פיקניה: הנתח האהוב על הברזילאים. החלק העליון של הצ’אך המונח על עצם האגן ומעל השייטל, כמעט תמיד יהיה מצופה בשכבת שומן חיצוני המעניקה לבשר הגנה ועסיסיות. מתאים לכל תכלית, סטייקים, גולש, רוסטביף ושיפודים.
16# כף: שריר הירך הפנימי, שריר גדול ועגול ללא רקמת חיבור וגם הוא מונח על עצם האגן. נושא בעומס רב ולכן לא משוייש בדרך כלל. מתאים לקרפצ’יו, לשניצלים, לסטייק דק בצלייה קצרה (מינוט). טעים מאוד.
ספיידר: נתח קטן ושטוח המחובר לכף מצדו הפנימי של האגן, צורתו כשל צדפה המרושתת בנימי שומן. עקב מיקומו בתוך האגן, לשומן שלו יש טעם מיוחד. צמידותו לעצם האגן מאפשרת לנתח זה ליהנות ממינימום תנועה המקנה לו טעם ייחודי. נדרשת צלייה ממושכת יותר בגלל כמות השומן שעליו.
17# פאלדה: כיסוי הבטן של הבקר, מורכב מארבעה שרירים שטוחים וסיביים בעלי טעם עז שביניהם רקמות חיבור עבות. פלאנק: נתח עגול סיבי בעל טעם חזק. ואסיו: שני שרירים שטוחים ורחבים האחד מהם דק יותר ובמקומות מסוימים נקרא גם “סקירט”. נתחים טעימים וסיביים מתאימים בעיקר לטחינה. בצלייה איטית במעשנה או בטמפרטורה נמוכה ניתן להכין מהם תבשילים נהדרים.
18# שריר אחורי: עומד בעומס רב ובתנועה ארוכה. מורכב מהרבה שרירים קטנים וביניהם הרבה רקמות חיבור וגידים. מתאים במיוחד לציר בקר (גידים – ג’לטין), לקדרות ארוכות. בחיתוך רוחבי עם העצם נקרא אוסובוקו (עצם עם חור).
19# וייסבראטן: שריר בהיר ורזה העומד בעומסים גדולים ולכן סיבי, משמש לבילטונג בשר מיובש או לברזאולה, ניתן להכין ממנו גם צלי ברוטב לאוהבי הבשר הרזה. משמש בעיקר לטחינה.
20# זנב: חוליות הזנב מכילות הרבה ג’לטין מעט שריר ושומן, מתאים במיוחד לקדירות ארוכות, לחמין ולמרק.
חלקי פנים:
- בשר ראש: משמש בעיקר לתבשילים ארוכים, מכיל הרבה רקמות חיבור ובלוטות המעניקות לתבשיל טעמים ייחודיים.
- מח: מתאים לתבשילים ארוכים.
- לשון: בישול ארוך, לאחר בישול ראשוני וקילוף השכבה החיצונית, ניתן לשים בתחמיץ.
- שקדי לב: בלוטת הטימוס, נתח קטן ומבוקש הנמצא בקרבת הלב, בעל מרקם שומני וטעם מיוחד.
- לב: משריר הלב ניתן להכין סטייקים או שיפודים בעלי מרקם מעט צמיגי וטעם ייחודי.
- טחול: מעטים משתמשים בו, נהוג למלא אותו בכל טוב ולבשל.
- כבד: אפשר נתחים על האש, אפשר לשלב בשיפודים, להקפיץ עם בצל, ועוד.
- כליות: אחרי ניקוי יסודי ניתן להכין מהן שיפודים או פרוסות על האש.
- נתח קצבים דק: שריר הסרעפת, בעל טעם חזק מאוד של בשר, כשריר שעובד קשה אך לא זז הרבה. נהוג לצלותו כסטייק על האש.
- נתח קצבים עבה: שריר התלוי על עמוד השדרה וצמוד לכבד מחולק באמצע על ידי גיד, נהוג לצלותו כגוש ואח”כ לפרוס לפרוסות.
