שריר הנמצא תחת לעמוד השדרה. כתוצאה ממיקומו, העומס עליו כמעט ולא קיים ולכן הוא הנתח הרך ביותר מבין השרירים. טעמו עדין, בחלקו האחורי יושב על עצם האגן שם הוא מעט זז יותר. בחלק זה ישנן שתי אונות היוצאות ממנו והוא מעט יותר עז בטעם ומעט פחות רך. חלקו המרכזי העבה נקרא שאטובריו או שאטובריאן (צרפתית).
כ- 0.7 ק”ג ליחידה.
מגיע קפוא לאחר יישון. המחיר המדויק יחושב לפי המשקל בפועל.
