אוסובוקו // נדב מלין

אוסובוקו היא מנה איטלקית קלאסית שלוקחת את הנתח הזה אל השיא שלו. התהליך דומה להכנת תבשילי בקר דומים, אבל כאן יש בונוס בצורת העצם שנמצאת במרכז הנתח שעל שמה נקרא התבשיל – עצם חלולה (אוסו = עצם, בוקו = חור).

מח העצם הוא הביס הטעים ביותר בתבשיל הזה למביני עניין. בחרנו להגיש אותו כאן עם פירה נימוח שיספוג את כל נוזלי התבשיל. הפירה הזה הוא ללא מוצרי חלב ומצאנו שהגרסה הזו מתעלה על הגרסה החלבית, לפחות בכל מה שקשור בשילוב עם מנות בשר. ניתן גם להגיש את האוסובוקו עם קוסקוס שייספוג באהבה את כל נוזלי התבשיל.

השימוש בציר בקר מעשיר מאד גם את הפירה וגם את האוסובוקו ומבחינתי מומלץ להחזיק תמיד במקפיא ציר. יש כיום כמה וכמה מקומות שבהם ניתן לרכוש ציר מוכן ואיכותי, וגם הכנה ביתית אמנם לוקחת זמן בישול ארוך אבל התוצאה בהחלט שווה את זה.

מתכון ל-4 מנות

מצרכים:

לקדרת בקר:

4 נתחים של בשר שריר פרוס לתבשיל אוסובוקו (שאל את הקצב)

4 גזרים קטניםֿֿ או שני גזרים רגילים

8 בצלצלי שאלוט

1/2 ראש שום חצוי לרוחבו

4 מיני לפתות או לפת אחת

4 גבעולי סלרי

1 כוס ציר בקר

1 כוס יין אדום

2 כפות קמח מניטובה מלא (ניתן להחליף בכל קמח מלא אחר)

שמן זית לטיגון

מלח ופלפל לפי הטעם

2 עלי דפנה

4 גבעולי טימין

לפירה:

1 ק״ג תפוחי אדמה איכותיים מזן שמתאים לפירה

100 גרם שומן בקר או אווז

200 גרם ציר בקר

קורט פלפל לבן

מלח לפי הטעם

הכנת קדרת הבקר:

1. מצפים את הנתחים בשמן זית.
2. בסיר עם תחתית עבה מוסיפים מעט שמן זית וצורבים את הנתחים עד כדי השחמה, בערך כ-3 דקות מכל צד. לאחר הצריבה מוציאים את הבשר מהסיר.
3. חותכים את הגזר, השאלוט והלפתות לחצאים או לפרוסות עבות (תלוי בגודל של הירקות) וצולים אותם קלות באותו הסיר במשך מספר דקות. מוציאים את הירקות מהסיר.
4. מקמחים את הבשר כך שיהיה מצופה היטב.
5. מוסיפים את היין לסיר ומגרדים היטב את התחתיתֿֿ, שם נמצא הרבה מהטעם של הבשר הצלוי.
6. מסדרים בסיר את הנתחים כך שיהיו בגובה אחיד, וביניהם ועליהם את הירקות. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. יש לוודא שהתבשיל כולו מכוסה בנוזלים, אם חסרים נוזלים יש להוסיף מים או ציר בקר.
7. מעבירים את הסיר עם מכסה לתנור שחומם מראש ל-140 מעלות וממשיכים את הבישול בתנור לכשלוש-ארבע עד שהבשר מתרכך ומשתחרר בקלות מהעצם.
8. בישול הבשר בתנור גורם לכך שהירקות לא יתפרקו ושהבשר יהיה רך ונימוח אך לא מדי. בסוף הבישול מתקנים תיבול ולאחר מכן אפשר לסדר בקלות את הבשר בצלחת הגשה או צלחות אישיות.

הכנת הפירה:

1. מבשלים או מאדים את תפוחי האדמה בקליפתם עד להתרככות (ניתן לחרוץ פס על הקליפה לרוחב תפוח האדמה לקילוף קל ומהיר לאחר הבישול).
2. קוצצים את השומן וממיסים אותו בסיר קטן. מוסיפים אליו את הציר בקר. טוחנים עם מוט טוחן למרקם חלק.
3. קולפים את התפוחי אדמה ומכינים מהם פירה בעזרת המכשיר למעיכת תפוחי אדמה שיש לכם במטבח.
4. מעבירים את הפירה לסיר, ותוך כדי חימום על אש קטנה מוסיפים את הנוזל שהתקבל מהשומן והציר בהדרגה תוך כדי ערבוב במטרפה.

מוסיפים מלח ופלפל לבן לפי הטעם.