קורנדביף מחזה בקר

שף יואב ניסני ממסעדת תמוז //

בריין (תמלחת) | מספיק לכבישה של 2-3 ק״ג חזה בקר
4000 גרם מים
600 גרם מלח גס
450 גרם סוכר לבן
פלפל אנגלי
חופן עלי דפנה
צרור קטן של עשבי תיבול – טימין, רוזמרין, מרווה
3 שיני ציפורן
–
חזה בקר (2-3 ק״ג)
4 בצלים לבנים
3 גזרים
ענפי סלרי
חופן עלי דפנה
צרור קטן של עשבי תיבול – טימין, רוזמרין, מרווה

הוראות הכנה:
לבריין:
– מכניסים את המלח, הסוכר, הפלפל האנגלי, עלי הדפנה ועשבי התיבול לסיר, מחממים עד להמסה של המלח והסוכר. מקררים.
לכבישה:
– לנקות את חזה הבקר מגידים ומסילבר סקין ומדללים מעט את השומן במקומות בהם יש ריכוז גבוה. חוצים את החזה לשניים נגד כיוון סיבי הבשר. מניחים בכלי מתאים ומכסים בבריין. מניחים מעל צלחת כבדה ומוודאים שכל הנתח נמצא תחת הנוזל.
לבישול:
לאחר לפחות 5 ימי כבישה, מניחים את הנתח בסיר, מכסים במים ומרתיחים.
לאחר כ 3-4 דקות הרתחה מוציאים את הנתח ושופכים את מי הבישול הראשון.
מניחים את הנתח בסיר עם ירקות שורש, מכסים במים ומביאים לרתיחה.
מבשלים על אש נמוכה כשעתיים עד שסכין ננעצת בקלות. מוציאים את הנתח, מקררים ופורסים.

טיפים לצימבוז:
* בכל הקליפות והחתיכות הפחות שימושיות של הירקות אפשר להשתמש לציר ירקות.
גם את חתיכות הבשר שנותרו מניקוי הבריסקט אפשר להוסיף. ציר שימושי מאוד כבסיס למרקים ותבשילים.
* בנוזלי הבישול של הקורנביף ניתן להשתמש כבסיס למרק, הטעם עשיר ועמוק. יש אלשים לב למתיקות שמגיעה מהסוכר שבכבישת הבשר.