תבשיל זנב בקר ויין אדום על פולנטה

שף נדב מלין // תבשיל זנב בקר ויין אדום על פולנטה

זנב בקר (שור הוא פר מסורס וכאלו לא תמצאו אצלנו במרעה) הינו אחד הנתחים הטעימים והעשירים מבין כולם. הוא עשיר בטעם וקולגן (שבתורו הופך לג׳לטין בזמן הבישול) ולכן הוא נתח קלאסי לתבשיל קדירה, שם הוא מתבטא הכי טוב.
בחבל אנדלוסיה שבספרד זנב הבקר הוא אחד מכוכבי המטבח.

במתכון שלנו שילבנו בין המטבח הספרדי לזה האיטלקי ובישלנו את זנב הבקר באותה הטכניקה של האוסובוקו, רק בטעמים קצת שונים והגשנו אותו על פולנטה שהכנו על המדורה. השילוב של פולנטה עם תבשיל בשר מהביל הוא מאד נפוץ באיטליה, אפילו יותר מכל שילוב עם פולנטה. המנה הזו מחממת ומנחמת כל כך עד שממש אפשר להרגיש את החורף של הרי צפון איטליה.

מתכון ל-4 מנות

מרכיבים:

1 ק״ג זנב בקר

שמן זית

1 בצל גדול חתוך לקוביות

2 גזרים בינוניים פרוסים לעיגולים

4 מקלות סלרי חתוכים למקלות

4 שיני שום חצויות לאורכן

2 כפית רכז עגבניות

1 כוס יין אדום עשיר בטעמיו (השתמשנו ברנאש מהגולן)

1/2 צרור טימין

2 עלי דפנה

1 כוס ציר בקר (אם אין אפשר להחליף במים במקרה הזה כיוון שהזנב עשיר מאד בקולגן ובטעמים)

מלח ופלפל לפי הטעם

הכנה:

1. משמנים את נתחי הזנב והמחבת וצורבים את הבשר עד להשחמה נאה.
2. מוציאים את הבשר ומתחילים לאדות את הירקות לפי הסדר: קודם בצל, אחריו השום ולאחריו הגזר.
3. מוסיפים את כל שאר המרכיבים לסיר ומבשלים עד לריכוך הבשר, כשעתיים–שלוש. יש לשים לב שבמשך כל זמן הבישול הבשר מכוסה בנוזלים.

פולנטה

מרכיבים:

1 כוס קמח תירס לפולנטה

1 ליטר מים

2 כפות שמן זית

1 כף מלח ים

הכנה:

1. בסיר או בפויקה מרתיחיחם את המים ביחד עם המלח
2. ברגע שהמים רותחים מוסיפים את השמן זית ובעזרת מטרפה מערבבים את הפולנטה (בהדרגה ותוך כדי ערבוב מתמיד) לתוך המים
3. מערבבים ללא הפסקה עד שמתקבל תבשיל פולנטה סמיך
4. לתקן תיבול ולהגיש מתחת לקדרת זנב בקר

בתאבון 🌾