רוסטביף מצלי כתף ממולא בגזרים וערמונים, צלוי בחציר עם איולי פרחי חרדל // נדב מלין

זהו מתכון שמשלב רוסטביף קלאסי ביחד עם טכניקת צלייה צרפתית כפרית על ערימת חציר הנותנת ארומה נהדרת לבשר. השימוש בחציר הוא כמובן אופציונלי ותמיד ניתן לצלות בתבנית אפייה בלבד או להחליף בזרדי אלה, פקאן או זמורות גפן.

אמנם זהו מתכון שנראה מורכב, אבל מאוד קל להכנה. התוצאה תהיה מרשימה ביותר וללא ספק תדהים את כל יושבי השולחן!

אם בכל זאת עולה בכם ספק לגבי יכולת מילוי וקשירת הנתח ניתן לבקש מהקצב שיקשור לכם את הנתח לצלייה ובבית תוכלו פשוט להכניס שום, עשבי תיבול וערמונים לתוך הנתח בעזרת שטול (מוט השחזה) או אמצעי דומה.

כמו כן, מטרת טכניקת הצלייה המוצגת כאן היא להשיג מעטה חיצוני שחום ופריך ופנים ורדרד. במידה ותרצו לפשט את הצלייה בתנור ניתן לצלות אותו על 180 מעלות כ 35-45 דקות

מתכון ל-6 מנות:

מצרכים:

1 נתח צלי כתף מיושן (מס׳ 5)

1 צרור גזרים צבעוניים

10 יח׳ ערמונים טריים (אפשר להשתמש בערמונים קלופים בוואקום אך הארומה האגוזית אינה משתווה לאלו הטריים)

כמה ענפי טימין

1/2 יין לבן

ערמת חציר יבש

למשרה:

1/2 כוס יין לבן

5 כפות דבש דבש

4 כפות חרדל דיז׳ון גרגרים

3-4 שיני שום

2 כפיות מלח

1/2 כפית פלפל שחור

1/2 כוס שמן זית

לאיולי פרחי חרדל:

1 ראש שום גדול (כ-70 גרם לאחר הקילוף)

מיץ מלימון אחד (כ-35 גרם)

1 כפית דבש

70 מ״ל שמן זית עדין

עלי כותרת של 10 פרחי חרדל בר

הכנה:

1. עם סכין ארוכה וחדה פותחים את הנתח לאורכו ומסירים את רקמת החיבור שנמצאת במרכז הנתח (ניתן ועדיף לבקש מהקצב שלכם שיעשה זאת).
2. פורסים את הגזרים לאורכם לרבעים ומצפים אותם בשמן זית.
3. צולים את הגזרים תוך כדי הפיכתם לסירוגין במחבת חמה עד שסימני חריכה קלים מופיעים.
4. מוסיפים לגזרים כמה ענפי טימין ומעט מלח ולאחר כחצי דקה את היין הלבן. מנמיכים את האש וצולים עד שכל היין הלבן מצטמצם.
5. אם משתמשים בערמונים טריים יש לקלף אותם – לשם כך בעזרת סכין חדה חורצים x בחלק השטוח יותר של הערמון ומכניסים לקלייה בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ל- 15 דקות. לאחר מכן מוציאים לקערה ומכסים במגבת, ומכאן פעולת הקילוף היא פשוטה ואינטואיטיבית (מומלץ מראש לקלות יותר ערמונים כי הארומה האגוזית הממכרת שלהם תגרום לכם לאכול עוד עשרה כאלו לפחות)
6. מסדרים את הגזרים והערמונים לאורך הנתח וקושרים אותו הדוק והיטב לצלייה בתנור. קשירת בשר לצלייה היא פעולה די פשוטה וניתן ללמוד לעשות זו די בקלות משלל סרטונים ברשת.
7. מוסיפים את כל חומרי המשרה למעבד מזון וטוחנים עד כדי מרקם משחתי. שופכים את המשרה על הנתח בתנועות עיסוי ומעבירים ללילה במקרר במיכל אטום.
8. מוציאים את הנתח כשעתיים לפני הצלייה מחוץ למקרר ומחממים תנור ל-220 מעלות.
9. מכניסים את הנתח לתנור בתבנית אפייה ל-10 דקות וֹלאחר 6 דק׳ הופכים את הנתח על צידו הנגדי.
10. מוצאים את הנתח מהתנור ומנמיכים את הטמפ׳ ל-120 מעלות. מסדרים את החציר מתחת לנתח ומחזירים לתנור להמשך צלייה.
11. צולים עד שהצלי מגיע לטמפרטורה פנימית של 54 מעלות לדרגת מדיום (בסביבות 45 דקות אך מומלץ ביותר לוודא זאת עם מדחום בשר ייעודי). מוציאים מהתנור ומניחים לבשר לנוח כרבע שעה לפחות לפני הפריסה.

להכנת האיולי:

1. חותכים גס את שיני השום ומעבירים למכתש עם המלח, פרחי החרדל והדבש.
2. כותשים למחית אחידה ומוסיפים את הלימון.
3. ממשיכים לכתוש בתנועות סיבוביות כשבכל פעם מזלפים פנימה מעט מהשמן. ממשיכים בפעולה לאט לאט עד שכל השמן נטמע בפנים ונוצרת אמולסיה.