מתוך ספיישל Nose to Tail במסעדת “רוברטה וינצ’י” של שף עידו פיינר
מתכון ל-4 מנות:
אמולסיה של חמאת לימון דורשת מיומנות קלה וכמה פעמים עד שתופסים את הרעיון. השיטה היא פשוטה: אם הנוזל חמוץ חסר מלח, אם הנוזל מלוח חסר לימון, אם הנוזל לא עדין ושלם בטעמיו חסרה חמאה, ואם נראה שהנוזל התפרק ושומני אז חסרים מים. ברגע שתופסים את הרעיון, זה רוטב נפלא לכמעט כל מנה שתכינו.
- 1 קילו שייטל נקי מגידים ושומן, פרוס לפרוסות בעובי 1.5 ס”מ
- מלח ופלפל שחור
- 50 גרם שמן זית
- 4 תפוחי אדמה בינוניים אפויים, קלופים וחתוכים לטבעות בעובי של 1.5 ס”מ
מרכיבי הרוטב:
- מיץ מ-2 לימונים
- 150 גרם חמאה
- 100 מ”ל מים / ציר עוף או ירקות
- כף צלפים
- 1 כף גדושה עלי אורגנו או זעתר מופרדים מהגבעול
- 1 כף גדושה פלפל מדגסקר (פלפל ירוק כבוש)
- 2 חופנים עלי תרד שטופים
הכנה:
מתבלים את נתחי השייטל במלח ופלפל שחור.
מלהיטים מחבת ברזל או גריל, מוסיפים את שמן הזית וצורבים את נתחי השייטל כחצי דקה מכל צד. מניחים בצלחת.
מחממים את תפוחי האדמה בתנור עם מעט שמן זית.
רוטב:
במחבת רחבה עם שוליים גבוהים מחממים חמאה, מים או ציר ומיץ לימון ובמקביל מצמצמים מעט את הנוזלים עד שמגיעים לנוזל הומוגני “אמולסיה”, אפשר לערבב תוך כדי בעזרת מטרפה. מכבים את האש ומוסיפים את כל יתר המרכיבים.
טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.
הגשה:
מסדרים את פרוסות תפוחי האדמה והשייטל באופן חופף על הצלחת ומוזגים את כל הרוטב מעל.
