ברזאולה על ברוסקטת לחם מחמצת עם תפוחי פינק ליידי מקורמלים

שף נדב מלין // ברזאולה על ברוסקטת לחם מחמצת עם תפוחי פינק ליידי מקורמלים

ברזאולה הינו נקניק איטלקי ידוע, ומהמעטים הנעשים מנתח שלם של בשר בקר. הוייסבראוטן הוא ללא ספק הנתח המושלם להכנת הברזאולה: צורתו הגלילית מאפשרת את הכנותו בשיטה הזו, כך שההמלחה והכבישה הן אחידות לכל אורך הנתח. למרות שהנתח מגיע מהרגל האחורית הוא אינו קשה ואינו מלא ברקמות חיבור. בנוסף, הוייסבראוטן שטעמו עדין מאד מפתח מגוון רחב של טעמים בתהליך והתוצאה הסופית היא מאד עשירה. 

מתכון ל 6 מנות

לברזאולה שלמה

מצרכים:

1 נתח וייסבראוטן

20 גרם פירות ערער מיובשים

50 גרם שום

5 גרם עלי מרווה

7 גרם עלי טימין עם הענפים

5 גרם מחטי רוזמרין

500 גרם מלח גס

500 גרם סוכר חום לח

1 בקבוק יין אדום

פלפל שחור גרוס

הכנה:

1. יש לנקות היטב את הנתח מכל שומן ו׳סילבר סקין׳
2. במכתש ועלי כותשים ביחד את השום והערער כדי לפתוח ולמעוך אותם מעט
3. לקצוץ גס מאד את העשבי תיבול
4. לערבב את המלח, הסוכר וכל התבלינים מלבד הפלפל שחור לתערובת כבישה הומוגנית
5. יש להעביר את נתח הוייסבראוטן לתבנית (עדיף מחוררת) ולעסות  את הנתח היטב בתערובת הכבישה
6. יש  לחזור על הפעולה היטב במשך 5-6 ימים עד שהנתח מתחיל להרגיש קשיח למגע. יש לנקז יומיום את הנוזלים ולהפוך את הנתח כל יום, כך שבכל פעם הוא נח על צד אחר.
7. לאחר תהליך הכבישה נשרה את היין בתוך היין. יש לבחור כלי קיבול להשרייה שיתאים כמה שיותר לגודל של הנתח, כך שהיין יעטוף את חציו.
8. יש להשאיר את הנתח בתוך היין כשעתיים ומדי פעם להפוך אותו.
9. לאחר ההשרייה נקשור את הנתח קשירת קצבים עם חוט. 
10. לאחר הקשירה נטבול שוב את הנתח ביין כדי להרטיבו ואז נעטוף אותו בכמות נדיבה מאד של פלפ]ל שחור גרוס. כמה שיצליח יותר להידבק לנתח – טוב יותר.
11. נעטוף את הנתח בבד חיתול ונעביר למקרר לחודש לפחות להמשך יישון. העדיפות היא במידה ויש אפשרות לתלות במקרר יישון או במקרר יין בטמפרטורה לא גבוהה מ-12 מעלות. אחרת יש ליישן במקרר רגיל על איזשהו כלי שיבטיח זרימה של אוויר קר על כל הנתח. יש לקחת בחשבון שיישון במקרר רגיל ייקח יותר זמן (בערך כשבועיים יותר).

תפוחים מקורמלים

מצרכים:

2 תפוחי פינק ליידי

30 גרם חמאה חתוכה לקוביות (אפשר להחליף בשמן זית, עדיף זן נייטרלי ומתקתק יחסית כמו ברנע)

2 ענפים של טימין

1 כפית דבש אמיתי

הכנה:

1. יש לקלף את התפוחים ולחתוך לפלחים ללא הליבה.
2. להעביר למחבת ברזל ביחד עם החמאה והטימין ולצלות על אש נמוכה עד שהתפוחים מתקרמלים ומתרככים (בסביבות 30 דקות, יש לערבב כל כמה דקות כדי לוודא שהתפוחים לא נשרפים). 

ברוסקטה

הכנה:

1. יש לפרוס את לחם המחמצת לפרוסות עבות יחסית.
2. להבריש בשמן זית ולצלות על הגריל עד שהלחם הופך קריספי מבחוץ ורך מבפנים.

הגשה: 

נפרוס כמה שיותר דק מהברזאולה ונניח על כל ברוסקטה שני פלחים של תפוחים מקורמלים ושלוש פרוסות של ברזאולה.

בתאבון 🌾