סטייק טרטר איטלקי – ׳בשר חבוט עם הסכין׳ La carne battuta al colltelo’ // נדב מלין

כשמדברים על בשר קצוץ נא, כמעט תמיד השיוך הוא למנת הסטייק טרטר הצרפתית. וכמו הרבה מתכונים צרפתיים גם לזה יש מתכון אח איטלקי. באיזור פיימונטה נהוג להגיש בשר נא בתיבול מאד מינימלי, וכשהן בעונה אז להגיש את המנה הזו בתוספת פטריות כמהין.

הבשר עצמו, כדי להיאכל נא חייב להיות מאד איכותי ובפיימונטה הוא גם צריך להיות מזן הבקר המקומי. איכות הבשר של מרעה גולן מזכירה את איכות הבשר הזה ולכן מבחינתנו מנה של בשר נא מגלמת זאת היטב.

את המנה הזו בחרנו ללוות עם תבשיל חובזה שייתן רעננות וטעם אדמתי. בנוסף ניתן להשתמש בשלל עלים ופרחים לקישוט.

את הבשר למנה הזו לוקחים בדרך כלל מהנתחים האחוריים של הבקר (שהם יותר מלאים בטעם ללא בישול) וצריך שהנתח יהיה כמה שיותר נקי משומן ורקמות חיבור כלשהן. במתכון הזה בחרנו מנתח השייטל, אבל אם לקצב שלכם יש נתחים אחרים שדומים לו אז בהחלט אפשר לשנות.

מתכון ל-4 מנות:

מצרכים:

500 גרם שייטל נקי

שמן זית

1 לימון

1 בצל בינוני קצוץ

כוס עלי חובזה קצוצים (אפשר ללקט כמעט בכל מקום בעונה הזו, אבל אם אין בידכם ללקט, ניתן להחליף בתרד)

מלח ופלפל

אופן הכנה:

1. מטגנים את הבצל עם מעט מלח בשמן זית לאט לאט עד שמתרכך ומזהיב (בערך כ-20 דקות). חשוב שהמחבת או הסיר יהיו קטנים כך שהבצל יכסה את כל שטח הפנים, כך אפשר להבטיח אידוי טוב של הבצל ללא חלקים שרופים.
2. מוסיפים את עלי החובזה לאידוי קל של מספר דקות.
3. מצננים את התבשיל, מוסיפים מיץ מחצי לימון (לאחר שלקחנו ממנו את גרדת הלימון לתיבול הבשר) ומתבלים במלח ופלפל
4. על קרש מאד נקי חותכים את הבשר לקוביות מאד קטנות, כשבדרך בודקים שאין שאריות שומן ורקמות חיבור. לאחר מכן מתחילים ׳לחבוט׳ בבשר בעזרת הסכין, עדיין עם החלק החד של הלהב (עדיף קופיץ כבדה) כך שהבשר יתחיל להימעך ולהתרכך מעט אבל שעדיין יהיה קשה יותר ממרקם של בשר טחון במכונה.
5. ממש לפני ההגשה מתבלים את הבשר בגרדת לימון, מעט מיץ לימון, שמן זית מלח ופלפל לפי הטעם.
6. מסדרים יפה את הבשר בצלחות הגשה ומגישים עם תבשיל החוביזה ושאר התוספות. פרחים ועלים של חרדל וחמציצים שגם ניתן ללקט בשפע יחמיאו מאד למנה הזו. אפשר להגיש עם לחם או ברוסקטות.

בתיאבון!