סטייק ׳ניו-יורק׳ על העצם עם תפוחי אדמה קטנים ואספרג בר

// שף נדב מלין.

סטייק ׳ניו–יורק׳ הוא בעצם סטייק שנחתך מנתח הסינטה, שהוא אחד הנתחים הרכים ביותר מבין נתחי הבקר וגם בעל טעם מאוזן. הוא אהוב על כולם וזה ללא ספק אחד מהנתחים המובחרים ביותר.

בבחירת הנתח לרוב אעדיף את הסטייק פרוס על העצם מכמה סיבות:
הבשר מוחזק לכל אורך הצלייה על העצם ובכך העצם עוזרת לשמור על המבנה של הנתח בזמן הצלייה והתוצאה תהיה אחידה וטובה יותר.
כיוון שהסינטה הוא נתח פחות שמן, את הסטייק נרצה לצלות לדרגת מדיום/מדיום רייר – יותר מזה והוא יהיה יבש, פחות מזה והוא יהיה קשה ללעיסה. העצם עוזרת לנו לווסת את החום שמגיע לבשר ובעצם מאטה את הצלייה מעט, ואנחנו יכולים לשלוט בכך שלא נעבור את דרגת הצלייה מהר מדי. ולבסוף, בשביל העיניים שגם אוכלות, הסטייק שמוגש לצד העצם פשוט נראה טוב יותר.

את ה׳ניו–יורק׳ סטייק נגיש ביחד עם תפוחי אדמה קטנים וקריספיים ואספרגוס.
אם יצאתם לשטח ברמת הגולן בתקופת החורף אחרי הגשמים הראשונים אולי ישחק לכם המזל ותמצאו אספרג בר שטעמו משובח ביותר.

מתכון ל-6 מנות:

׳ניו יורק׳ סטייק

4-6  נתחים של ׳ניו יורק׳ סטייק על העצם

מלח גס

פלפל שחור גרוס 

שמן זית עדין

1. נוציא את הבשר לפחות שעתיים לפני הצלייה מקירור על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר. זו אחת מהפעולות החשובות ביותר על מנת להגיע לדרגת עשייה מושלמת בכל הנתח. אם הבשר יהיה קר מדי בסוף הצלייה נקבל סטייק שבמרכזו הוא רייר ומסביב וול דאן.
2. ממש לפני הצלייה נשמן את הנתח ונתבל במלח ופלפל. חשוב מאד לעשות זאת ממש רגע לפני על מנת שהמלח לא יגרום לבשר להתחיל להגיר נוזלים, התיבול רגע לפי עוזר ליצור קראסט מושלם סביב הנתח. השימון עוזר להדביק את התבלינים והוא חלק חשוב מהקראסט.
3. נוודא שיש לנו אש חזקה בגחלים ונניח את הסטייקים על הגריל. כדי לוודא צלייה אחידה חשוב שכל הגחלים יהיו דלוקות וחמות מספיק. נעדיף תמיד לעבוד עם רשת ברזל עבה שיכולה לשמור מספיק חום על מנת ליצור קראסט חזק. מומלץ גם להזיז מעט את הנתחים ימינה ושמאלה על מנת שכל שטח הפנים של הסטייק ייגע ברשת וייצלה.
4. נצלה את הנתחים פעם אחת מכל צד כשאת הצד השני נצלה פחות זמן מהראשון עד לדרגה הרצויה. אפשר לעבוד עם טרמומטר במרכז אחד הנתחים ולהגיע לטמפרטורה של 54-56 מעלות. זמן הצלייה תלוי בהרבה פרמטרים, אבל נע בערך בין 12-15 דקות בתנאים אידיאליים עם נצמדנו לכל הכללים.
5. לאחר הצלייה נניח לסטייק לנוח כ-10 דקות ונפרוס לפרוסות במקביל לעצם ונגד כיוון הסיבים.

תפוחי אדמה 

1 ק״ג תפוחי אדמה קטנים מתאימים לצלייה

2 כפיות מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

גרדה מלימן אחד

1 שן שום מגורדת

1/2 צרור  פטרוזיליה קצוצה

1. נבשל את התפוחי אדמה עד לריכוך על אש נמוכה (כחצי שעה–שעה, ככל שנבשל יותר הם יהיו יותר מתקתקים אך יש להיזהר שלא ייתפרקו)
2. נשמן בשמן זית ונמעך קלות עם פרק כף היד כל תפוח אדמה. 
3. נצלה את התפוחי אדמה על פלאנצ׳ה לוהטת או על הגריל.
4. נערבב את כל חומרי התיבול ונפזר על התפוחי אדמה לפני ההגשה כשהם חמים.

אספרג בר/אספרגוס

1 צרור יפה של אספרגים

מלח ים

1. נשטוף היטב את האספרגים. אם משתמשים באספרגוס קנוי שגבעולו עבה יותר מאספרג הבר יש להסיר את החלק התחתון הקשה ולחלוט אותו כדקה  במי מלח רותחים ולצנן מיד במי קרח.
2. נשמן את האספרג בשמן זית ונעביר לסלסלת צלייה.
3. נצלה כשתיים–שלוש דקות על אש גלויה עד שמופיעים כמה סימני חריכה על האספרגים.
4. נבזוק מעט מלח ים ונגיש מיד

בתאבון.