שוק טלה צלויה בקראסט מלח בתוך ערמת פחמים וירקות שרופים

שף נדב מלין //

זוהי מנה מפוארת ומושלמת ליום בשטח שכולל מדורה, כזה שזמן בישול אינו פקטור ואין צורך בהרבה קיצוצים וחיתוכים. את שוק הטלה צולים שלמה בתוך הרבה מלח ונותנים לה להתבשל לאט בתוך הפחמים. התוצאה מפתיעה ומעוררת התפעלות – למרות כמויות המלח האדירות, הבשר אינו יצא יבש בכלל. אם נקפיד להסיר היטב את המלח לאחר הצלייה אז גם אפילו לא מלוח.

מתכון ל 6-8 אנשים:

כתף טלה:

1 יחידה שוק טלה (בסביבות 3 ק״ג)

1 כוס יין לבן (לא זוכר במה השתמשנו)

2 ענפי רוזמרין קצוצים גס

2 ענפי טימין קצוצים גס

6 ק״ג מלח גס (אמור להיות כפול ממשקל הנתח)

הכנה:

1. נשפוך את כל המלח לקערה גדולה ונרטיב במעט מים עד שמתקבל מרקם דומה מעט לפתיתי שלג טריים.
2. נשפוך את היין על השוק טלה ונפזר מהעשבי תבלין.
3. בכלי מתכת שאפשר לחמם ומתאים בגודלו לשוק טלה נרפד את התחתית במלח. נעביר את השוק טלה אל התבנית ונצפה בשארית המלח. יש להדק היטב כדי שבבישול המלח ייאטם.
4. ניקח גחלים שהצטברו במדורה ונפזר אותם ומתחת ומעל התבנית עם השוק טלה. נדאג שבמשך כל זמן הבישול נזין את ׳התנור׳ המאולתר בגחלים לוחשות. יש לוודא שלא תהיה אש בוערת ותמיד יהיה חום.
5. לאחר כ 3-4 שעות נוציא את השוק טלה מהגחלים. נשבור את הקראסט עם פטיש או אבן וננקה היטב את המלח עם מברשת.

ירקות שרופים בגריל:

2 בטטות

2 חצילים

1 דלעת ערמונים או יפנית

4 פלפל רומירו

שמן זית

פלפל שחור גרוס

מלח גס

לימון

הכנה:

1. בזמן שהשוק טלה נצלית, על אש יותר חזקה נצלה את כל הירקות בקליפתם. נסיר מהאש כשהם רכים מבפנים.
2. לאחר שהסרנו מהאש והנחנו לירקות להתקרר מעט נקלף אותם או שנבצע אותם באמצע. נתבל במלח, פלפל, שמן זית וכמה טיפות מיץ לימון ונגיש לצד השוק טלה.