ואסיו – ׳סטייק רוסיני בוקרים׳ עם כמהין

שף נדב מלין // סטייק ואסיו עם כמהין

הואסיו הוא אחד מנתחי הסטייקים המפתיעים ומהעניינים ביותר, הוא בעל טעם ׳בשרי׳ ומורכב יותר מהסטייקים ה׳קונבנציונלים׳. הנתח שנקרא גם ׳פלאנק׳ באנגלית ו׳באווט׳ בצרפתית נכלל בקטגוריה של נתחי הקצבים שהם הנתחים הקטנים והמעניינים שנמצאים במקומות נסתרים יותר שמצריכים קיצוב מיומן. הנתח עצמו הוא פחות שומני ובעל סיבים גדולים יותר מסטייק רגיל, ולכן אופי הצלייה הינו מעט שונה מסטייק רגיל.

המנה הזו לוקחת את הבישול בשטח לרמת ה׳פיין דיינינג׳ ומשלבת את פטריות הכמהין של אילסר מרמת הגולן עם פירה תפוחי אדמה שנצלו במדורה, רוטב עשיר של דמי גלאס ויין, ועצמות מח שנותנות את הטאצ׳ השומני למנה.

המתכון ל-6 מנות.

סטייק

מרכיבים:

1 נתח ואסיו

מלח גס

פלפל שחור גרוס

שמן זית

הכנה:

1. יש לחתוך את הסטייק ל-6 מנות יפות עם כיוון הסיבים (אפשר גם לצלות את כל הנתח שלם, אבל אז יש פחות שליטה על אחידות הצלייה).
2. לתלות את הנתח במקום חמים כדי לחמם ולייבש מעט את השכבה החצונית שלו (בערך כחצי שעה). זו פעולה חשובה כיוון שבזמן הצלייה הנתח יגיע לדרגת מדיום/מדיום רייר במהירות ובצורה אחידה במקביל להיווצרות הקראסט. חשוב מאד שהגחלים בשלב הזה כבר יהיו בחום בינוני. בשימוש בגריל עם מתקן הרמה אפשר פשוט לתלות אותו על המתקן. אחרת אפשר לאלתר מתקן תלייה על הגריל או לשים בתנור ללא טורבו על 80 מעלות.
3. לאחר שהנתח התייבש והתחמם מעט נשמן אותו בשמן זית ונפזר מלח ופלפל. חשוב שגם המלח וגם הפלפל יהיו גרוסים עבה – זה עוזר לתפוס את טעמי הגריל וליצור קראסט על הסטייק.
4. נוודא שהגחלים בוערות על חום בינוני, לא חלש ולא חזק מדי. נניח את הסטייקים על הגריל ונצלה אותם עד לדרגת מדיום רייר / מדיום. זמן הצלייה תלוי בהרבה משתנים, בהערכה גסה, 10 דקות – 6 דקות על הצד הראשון ו-4 דקות על הצד השני.
5. לאחר הצלייה נניח לסטייקים לנוח כ 5-10 דקות, ונפרוס אותם למנות נגד כיוון הסיבים. 

–

מח עצם צלוי

מרכיבים:

12 פרוסות עצמות מח פרוסות ל׳עין׳ (אם עושים בתנור ולא בגריל אז עדיף מח עצם מקוצב הפוך {לסירה})

הכנה:
במקביל לסטייקים נניח את עצמות המח על הגריל ונצלה אותן כך שייתכווצו וישחימו מעט, בערך כ-5 דקות מכל צד.

–

פירה תפוח אדמה מדורה

מרכיבים:

6 תפוחי אדמה גדולים מתאימים לפירה (כאלו עם תכולת חומר יבש בינונית, דוגמת ׳באטר׳ או ׳יוקון גולד׳)

150 מ״ל חלב (ניתן להחליף בציר עוף או בקר)

100 גרם חמאה (אפשר להחליף בשמן זית או שומן בקר מזוקק)

מלח גס

הכנה:

1. יש לשטוף ולעטוף היטב כל תפוח אדמה בשתי שכבות של נייר אלומיניום. בכל עטיפה כזאת יש לפזר מעט מלח גס בין התפוח אדמה לנייר אלומיניום.
2. להניח את תפוחי האדמה במדורה, היכן שיש גחלים לוחשות ולא בוערות חזק מדי.
3. לצלות את התפוחי אדמה במדורה עד לריכוך, בערך כשעתיים.
4. לאחר הצלייה נקלף את התפוחי אדמה, נמעך אותם בעזרת מועך פירה ונעביר לקערה.
5. בעזרת כף נתחיל לערבב את כל המרכיבים לתוך הפירה בהדרגה, קודם החלב או הציר ואז החמאה/שומן בקוביות או שמן זית בזילוף. חשוב שבשלב הזה תפוחי האדמה יהיו חמים.

–

רוטב יין אדום

מצרכים:

1. 2 בצלצלי שאלוט קצוצים דק
2. 1 עלה דפנה
3. 1 גבעול טימין
4. 1 כוס יין אדום (בעל גוף מלא, אחוז אלכוהול לא גבוה וטעמים עשירים)
5. 2 כוסות ציר בקר (ראו מתכון ב https://miregolan.co.il/ציר–עצמות )
6. מלח ופלפל

הכנה:

1. נשים בסיר או מחבת ברזל את כל המרכיבים ונתקין על המדורה.
2. נבשל עד שהרוטב מאבד 75% מהנפח הראשוני ומגיע למרקם סמיך.
3. נסנן ונתקן תיבול עם מלח ופלפל.

–

הגשה:
בצלחת הגשה נמרח מהפירה ונניח עלי את מנות הסטייק, לצידם מח עצם. על כל פרוסת סטייק נטפטף מעט מהרוטב, מלח (במידת הצורך) ופלפל גרוס טרי. מעל הכל נגלף כמה פרוסות כמהין של אילסר.

בתאבון 🌾