׳קרפאצ׳ו שטח׳ של שפיץ שייטל עם קוויאר, פטל קדוש ופרחי ווסאבי

שף נדב מלין //

הקרפאצ׳ו היא מנה איטלקית מפורסת שנולדה ב׳האריס קפה׳ בונציה, אי שם בשנות ה-60 ולמען האמת היא הרבה יותר פופלרית בישראל מאשר באיטליה. המקור למנה הוא מנה אחרת מחבל פיימונטה – ׳בשר קצוץ על הסכין׳ (https://miregolan.co.il/סטייק–טרטר–איטלקי)

אם תשאלו את הקצבים הפיימונטזיים לגבי החלק המועדף הם ללא ספק יענו – זה שמגיע מהאחורה של הפרה.
במנה הזו השתמשנו בשפיץ שייטל שהוא גם רך וגם מלא בטעם, ובזכות הצורה שלו הרבה יותר קל לפרוס אותו למנות.
את הקרפאצ׳ו שאנחנו מכינים בשטח אנחנו דופקים עם אבן בזלת שגם עוזרת בריכוך הבשר.

לקרפאצ׳ו שלנו שידכנו את הקוויאר של ׳קראט קוויאר׳ שיוסיף מימד של מליחות ואומאמי, פטל קדוש שמביא איתו חמצמצות ופרחי ווסאבי מקומיים של ״נישי ווסאבי״ שנותנים את החריפות למנה. התוצאה היא מנה מרהיבה ועשירה בטעמים שניתן להכין בקלות בשטח.

// מתכון ל-6 מנות

1/2 ק״ג שפיץ שייטל נקי משומן

אריזת 50 גרם של קראט קוויאר ׳רנסאנס׳

30-40 פירות פטל קדוש (אפשר להחליף בפטל רגיל או בפרי יער אחר)

30 פרחי ווסאבי

שמן זית כתית מעולה עדין בטעמו

1. נחתוך את הבשר לפרוסות כמה שיותר דקות כנגד כיוון הסיבים, ונוציא גושי שומן וסיבים קשים אם ישנם.
2. בין שתי ניירות אפייה דופקים כמו שניצל (רק קצת יותר בעדינות) עם אבן בזלת על מנת לשטח את הבשר.
3. נעביר את פרוסות הבשר לצלחות הגשה ונתבל במלח ים, ושמן זית.
4. נפזר על המנה פרחי ווסאבי, פטל וקוויאר. את הקוויאר נשים בעדינות בעזרת שתי כפיות כך שצורתו תדמה לפירות הפטל.