בריסקט מעושן בשטח עם לחם שיפון וחרדל מותסס

שף נדב מלין //
בריסקט הוא אחד הנתחים המעניינים והמאתגרים ביותר שיש. הבריסקט שהוא בעצם חלק מהחזה משתלב במעט מאד מתכונים. העובדה שמדובר בנתח קשה מאד, לא משויש ובעל צורה מוזרה הפכה אותו לנתח זול. אבל כמו בכל סיפור סינדרלה, העניים, אם זה היהודים במזרח אירופה או טבחי הברביקיו בטקסס, למדו להפוך את הנתח הזה למעדן מיוחד.

בישול בריסקט הוא אומנות בפני עצמה שדורשת ניסיון, ידע וזמן. אבל התוצאה, בין אם זה בריסקט מעושן או קורנדביף, היא בהחלט מתגמלת. אם חשקה נפשכם באתגר בריסקט מעושן בשטח, פנו לכם הרבה זמן ורכשו בריסקט אך ורק באיכות מעולה (וגם שישיית בירות טובות). ישנן כל מיני סוגי מעשנות שבהחלט עוזרות להשיג תוצאות טובות, אך את המתכון הזה התאמנו לבישול בשטח ללא אמצעים והוא משלב בין הברביקיו מטקסס לאסדו הארגנטינאי.

מתכון לשישה אנשים:

1 נתח בריסקט (בערך 1.5 ק״ג)

מלח גס

פלפל שחור גרוס

בקבוק קטן מיץ תפוחים

בקבוק קטן חומץ תפוחים אמיתי

עצים לעישון

הכנה:

1. נתחיל בלהוציא את הבשר מקירור כשעה שעתיים לפני הצלייה שיגיע לטמפרטורת החדר.
2. נדליק את המדורה או את הגריל כך שברגע הצלייה יהיו לנו גחלים חמות, אך לא אש בוערתֿ.
3. ׳נרטיב׳ את הבשר במעט מיץ תפוחים ונפזר מלח גס ופלפל שחור גרוס על כל הנתח.
4. נניח את הנתח על החלק העליון של גריל עם מנוף, או שנתלה את הנתח במתקן מאולתר מעצים מעל המדורה. חשוב שהחלק הדק יותר של הבריסקט יהיה החלק העליון.
5. ב 4-5 שעות הראשונות אנחנו נרצה שהבריסקט יתחיל להתחמם ולספוג עשן. את המיץ תפוחים והחומץ נעביר לשפריצר ביחס של 1:1 וכל 30-45 דקות בערך נרטיב מעט את הנתח עם שפירצים של החומץ והמיץ תפוחים. יש לשים לב בשלב הזה שהבריסקט אכן מתחיל להתבשל, אך גם לא מתבשל מהר מדי. אנחנו רוצים עלייה הדרגתית בחום. מפעם לפעם נוסיף עוד עץ למדורה או לגריל כדי לשמור על החום.
6. לאחר כ-6 שעות, נתחיל לחמם יותר את המדורה או הגריל עם עוד 2-3 עצים. אנחנו נרצה להגיע לשעה השמינית של הבישול כשהנתח מגיע לטמפרטורה של 70-80 מעלות בפנים. בשלב הזה הנתח כבר נראה צלוי מבחוץ עם קראסט שחור ויפה, אך עדיין הוא צריך להמשיך את הצלייה. עכשיו, יש פחות מים בבשר ונראה שהמעטה החיצוני כבר יבש וקריספי, וכבר לא סופג את השפריצים. זה השלב לעטוף את הבשר בנייר קצבים ושתי שכבות של נייר כסף. את הנייר קצבים מומלץ להרטיב קצת בתערוב מיץ וחומץ תפוחים שלנו.
7. מכאן מתחיל השלב האחרון בצלייה – שלושת השעות האחרונות שבהן נגביר את האש על מנת לטפס לדרגה שבה הבריסקט צלוי לרכות, אך לא יבש. טמפרטורת היעד הביא בסביבות 82 מעלות. הדרך הכי טובה היא כמובן באמצעות טרמומטר ושילוב של מגע ידיים. הבריסקט אמור להרגיש מספיק רך לאכילה מצד אחד ומצד שני לא קשה מדי.
8. כשהחלטנו להוריד את הבריסקט מהאש ניתן לו לנוח לפחות כשעה לפני שנפרוס במקום חמים. זהו שלב מאד חשוב שבמהלכו הנתח מתייצב וחלק מהנוזלים חוזרים לבשר, לכן חשוב מאד להמתין ולא להתפתות לפתוח.

בסוף התהליך נפרוס את הנתח (האידיאלי בסביבות 60 מעלות) כנגד כיוון הסיבים. נגיש עם לחם שיפון מעולה, חרדל וכל התוספות שאתם אוהבים לשדך לבריסקט.

 בתאבון